抽象的な

脂肪模倣物としてホホバとモリンガのタンパク質濃縮物を使用することによるカップケーキの物理的および感覚的特性への影響。

マクプール KR*、イブラヒーム AA、アミラ MS

この調査研究は、主にカップケーキの物理的および官能的特性に対する脂肪模倣としてのホホバおよびモリンガタンパク質濃縮物を調べる目的で実施されました。脂肪代替品は、調理に使用する脂肪の量を減らすのに役立ちます。したがって、これらの健康リスクを軽減できます。この研究では、デザートリサーチセンターの経験豊富なパネリスト10人が、パンの味、風味、硬さ、柔らかさ、パンの内側と外側の色、外観、全体的な受容性などの特性を使用して、官能品質を評価しました。主成分分析とクラスター分析により、脂肪模倣としてホホバおよびモリンガタンパク質濃縮物を使用した2つの処理グループが確認されました。25％および50％の脂肪代替による処理の方が美味しく、受容性が高いと結論付けられました。最後に、ホホバおよびM. olifeiraタンパク質濃縮物は、食品配合での利用に優れた機能性を示しました。